前日調理その①

新厨房では、以前から使っていた機器に加えて、新しい機能を備えた調理機器が増えました。
例えば、ブラストチラ―、チルド庫、真空調理機などです。

ブラストチラーは、加熱調理後の食品を急速冷却する機械で、これを使用することで、氷を使っての冷却や、常温での放置がなくなり、良い衛生状態が保たれます。

そして、チルド庫は見た目は冷蔵庫と変わりませんが、冷凍と冷蔵の間の温度帯に設定してあります。
この２大機器を使って、半・前日調理が可能になりました。
調理の過程では、根菜類の下ゆでや、ハンバーグの具のように下処理が必要なものがあり、以前はそれらを全て当日の朝から行っており、実際の調理に入るまでに時間がかかっていました。
現在では、その下処理の工程を前日にすることが出来、当日までチルド状態で保存し、朝一番で調理作業に取りかかれて、効率化が図れるようになりました。ただ、前日はひとつ作業が増えるため、分業しながら・・・という感じです。
盛り付けや配膳の担当者は、当日の献立や食数で作業し、隣の調理場では、明日の調理が行われていて、さらに隣の下処理室では、翌々日の野菜を切っていたりと、時々パニックになりそうですが、各自が淡々と作業をこなしていて、無事に終わっています。
そして、各エリアの問題点や、進み具合を話し合いながら、毎日全員で検食しています◎

2016.01.25 17:55｜日記