病院立ち入り検査　2019

10月25日（金）保健所の立ち入り検査が行われました。

栄養管理室では通常、栄養部門と衛生部門に分かれて検査を受けますが、去年に続いて衛生部門だけとなりました。

衛生部門では、搬入口から、食品庫や厨房、ワゴンプール、洗浄室と厨房全体を順に周り、大量調理マニュアルに沿って衛生的に運用できているかなどを細かく見てもらいます。

  　

普段通りの作業をしているはずなのに、緊張感いっぱいの栄養管理室です（汗）

各エリア、いろいろ確認はありましたが、特に大きな指摘はなく、きれいに使っていると褒めていただき、厨房ラウンドは無事に終了です。

次は、事務所で帳票類の確認です。体調チェック表や、厨房内の温度管理や衛生管理、食材納品時の検収や調理関連など毎日行っているたくさんの記録表を確認いただき、こちらからも質問したりと年に一度の貴重な時間になっています。

今回の立ち入り検査で念入りに確認された項目は事前調理についてです。

新厨房になって以来、当院では事前調理を取り入れています。前日調理はもちろんですが、数日前に調理し急速冷却、真空パック、冷凍、そして当日に再加熱という工程で進めることもあります。

当日調理、当日配膳が基本の大量調理マニュアルからは少しずれるため、立ち入り検査のたびに調理工程や衛生管理について確認されます。当院なりのマニュアルや、微生物検査の結果なども見ていただき、エビデンスに基づいた調理方法として行っていることを説明し、今後の進め方などもご指導いただきました。

クックチルシステムを取り入れるにあたり、ブラストチラー（急速冷却器）や真空機、チルド庫などの厨房機器もそろえ、調理方法や手順も細かく決めて進めていますが、衛生管理にも十分注意して自作の料理の提供も続けていきたいと改めて思いました◎

 

2019.10.30 17:37｜日記